Recepty

Kuchař - 10

File:Peccary javelina wild boar or skunk pig tayassu tajacu.jpgZvěřina a její zpracování :

Zvěřina je v českých krajích stále nedoceněnou surovinou.Přitom se jedná o nejlepší svalovinu, která je k dostání .

Uvádím zde několik rad  a postřehů , které jsem získal při ošetřování, ukládaní a zpracování zvěřiny :

Ke zvěřině musíme již od začátku přistupovat jako ke vzácné surovině . Je třeba vzít do úvahy cenu samotné zvěřiny , bylo by tedy škoda přijít o její specifickou chuť a vůni  špatným zpracováním .

Kde ji koupit ? Zdánlivě jednoduchá a přitom složitá otázka .

Nejlepší je, samozřejmě , příbuzenský nebo přátelský vztah s myslivcem , který vám ji daruje,i když jsem zažil několik případů,  že ani to nebylo zárukou zachováni kvality suroviny .

Dnes již  existuje několik  specializovaných firem , kde vám za kvalitu ručí a dodají vám zvěřinu  až domů  /např. Zvěřina Šmidrkal / . Vyhnul bych se zdaleka nákupu zvěřiny z marketů, kde nevíte, co  vlastně kupujete a od koho.

Koupit např. Jelení guláš ze říjného jelena je zážitkem  nejen pro vás,  ale i pro celé vaše okolí a vy jako spotřebitel na zvěřinu jednou provždy zanevřete , stejně  jako vaše okolí na vás.

Zvěřina se by se měla nechat po uloveni nechat tzv .vydechnout , to znamená nechat ji v dece ,kůži, několik hodin nebo dní podle druhu zvěře.Tento úkon ovšem většina dodavatelů neřeší,  protože k tomu nemá podmínky a chladící zařízeni. Po vychladnutí se zvěřina stáhne, pečlivě očistí , klidně i vodou,  nechá osušit a můžeme ji začít porcovat.

Zvěřinu v domácích podmínkách zpracováváme v co největší možné čistotě – nakonec –  je to pro nás. Doporučuji naporcování  na jednotlivé  porce , samozřejmostí a hlavni podmínkou chutné  zvěřiny je její  odblanění.Takto naporcovanou zvěřinu zmrazujeme  v potravinářské fólii nebo k tomu účelu určených miskách .Moje dobrá zkušenost je, ze zvěřinu necháme nejméně jeden měsíc odležet .Toto  nutně  neplatí u pernaté zvěře, jako je kachna nebo bažant ,kde můžeme přistoupit k jejímu zpracování téměř okamžitě.

Na našich stránkách budeme uveřejňovat recepty pro vás a samozřejmě nás budou zajímat  i vaše názory na tuto rubriku.

Nebudeme se bránit ani zveřejněni vašich receptů .

Těšíme se na naší vzájemnou spolupráci .

 

Myslivecký guláš

 

Naší rubriku otevřeme mysliveckou klasikou ,gulášem.
Vezmeme kilo zvěřiny ,nejlépe přední a ořez, nakrájíme na kousky velké přibližně dva centimetry,Připravíme na hrubo nakrájenou cibuli,kterou na sádle osmahneme do hněda . Přidáme sladkou papriku a vložíme neosolené maso ,které zprudka osmahneme . Nyní osolíme , přidáme koření na zvěřinu, dva stroužky česneku na jemno nakrájeného ,ne vylisovaného . Zalijeme vývarem do ponořeni,
necháme na mírném ohni dusit dvě až tři hodiny do měkka. – podle stáří zvěřiny.

Na začátku dušeni vložíme dvě větvičky rozmarýnu.

Těsně před dokončením zasypeme trochou jíšky a na jemno rozemletou majoránkou .
Druhým způsobem přípravy je pečení v troubě, pečeme na cca      180 st. Doba přípravy v troubě je přibližně stejná .

Spotřeba : kilo zvěřiny, dvě větší cibule, lžička sladké papriky, dvě snítky rozmarýnu,lžička majoránky, dvě polévkové lžíce jíšky, sůl a pepř .

 

 Zvěřinové řízky

Vezmeme zvěřinu, nejlépe daňčí nebo jelení maso .

Večer před přípravou zvěřinu nakrájenou na plátky/nezapomeneme , že zvěřina se krájí tzv. přes vlas/ velmi lehce naklepeme, naložíme do olivového oleje – stačí zastříknout- přidáme kuličky jalovce , neosolíme . Takto naloženou zvěřinu necháme v lednici do druhého dne. Zvěřinu před přípravou vyjmeme, po jedné straně lehce potřeme česnekem osolíme a klasicky obalíme jako řízek .Osmažíme pomalu na mírném ohni a sádle, nenecháme vychladnout a ihned podáváme .

Spotřeba : na 10 řízků kilo zvěřiny ,sůl , dva stroužky česneku , dvě lžíce olivového oleje a 10 kuliček jalovce

 

Pečená žebra

Vezmeme celý bok a žebra z jakékoli zvěřiny včetně kostí.Rozsekáme na menši kousky podle velikosti pekáče a trouby. Zvěřinu opláchneme, osolíme , raději vice než méně a okmínujeme opět raději více .Rozebereme dvě až tři větší cibule a zvěřinu jimi proložíme.

Pečeme při 190 st., přiklopené až do úplného změknutí , tj. když maso samo odpadává od kosti.

Větší kousky masa sníme s přáteli ,zbytek zbavíme kostí, nakrájíme na malé kousky , do použitého pekáče dáme jednu až dvě kostky sádla, necháme rozpustit včetně zbylého výpeku a cibule a přidáme maso.
Pomalu pečeme na 170 st. tři až čtyři hodiny – čím déle , tím lépe. Občas podlijeme lehce vodou nebo vývarem. Po dopečení vyjmeme a plníme do předem připravených sklenic. Zavaříme a máme vynikající pomazánku .